Исследователи впервые увидели этот процесс на наноуровне, что позволит дать рекомендации на производстве, чтобы избежать поседения шоколада. Работа опубликована в журнале Applied Materials and Interfaces, а пресс-релиз о ней есть на сайте DESY. 

Несмотря на то, что белый налет на шоколаде безвреден, люди его недолюбливают и считают такой товар подпорченным. Производителей это расстраивает, и они хотели бы понять, как избавиться от жирового поседения. Процесс образования белого налета, в принципе, известен, но в деталях его никто не наблюдал. 

Помочь шоколадной промышленности взялись Свения Райнке (Svenja Reinke) из Гамбургского университета технологий (TUHH) вместе с коллегами из центре электронного синхротрона DESY и компании Nestlé. Поскольку они хотели увидеть процесс возникновения жирового поседения на наноуровне, то прибегли к помощи источника рентгеновского излучения PETRA III.

Белый налет образуется из-за жидких жиров, такие как масло какао. Оно мигрирует через шоколад к поверхности и кристаллизуются там. Это может произойти и когда жидкий шоколад только остывает, и даже при комнатной температуре, когда четверть содержащихся в шоколаде жиров становятся жидкими. Жидкие наполнители, например, нуга могут ускорить образование жирового поседения. Время и температура тоже имеют значение — чем дольше шоколад хранится и чем выше температура хранения, тем вероятнее поседение. 

Ученые изучили поведение разных смесей основных компонентов шоколада: какао, сахар, сухое молоко и масло какао. Эти смеси измельчили в пудру и просветили рентгеновскими лучами. При этом на каждый образец наносили каплю подсолнечного масла. Далее процесс, происходящий с шоколадом, детально изучили. Промасливание шоколадной смеси начиналось сразу — за секунды. Масло проникало очень быстро даже в мельчайшие поры, вероятно, действовал механизм капилляров. Жидкий жир изменял внутреннюю структуру шоколада. Далее в течение часов жидкий жир растворял дополнительную кристаллическую жировую структуру, что делало всю структуру шоколада мягче. В свою очередь это увеличивало миграцию жиров. Впервые увиденный столь детально механизм образования жирового поседения даст какие-то намеки на то, как от него избавиться. Ученые уже сейчас советуют несколько вариантов. Например, можно снизить пористость шоколада при производстве так, чтобы жир мигрировал медленнее. Другой подход заключается в том, чтобы ограничить количество жира, которое представлено в жидкой форме, сохраняя продукт в прохладе. Идеально при 18 градусах Цельсия.

Сайт "Научная Россия"